主頁 餐廳日本 JAPAN 東京|㐂壽司
東京|㐂壽司

東京|㐂壽司

在东京日本桥人形町,有家古色古香的寿司店,建筑上的牌匾写着金色的”㐂寿司”(Ki Sushi)三个字,”㐂”跟”喜”是异体字,又写作”喜寿司”。这家创业于1923年的老店,初代油井 㐂太郎曾修炼于江户三鮨之一的”与兵衛寿司”,三代目油井 隆一于不久前离世,现由长子一浩及次子厚二主理。在这里吃到的,不只是江户前风味这么简单,还有现今罕见,充满艺术感的东京怀旧寿司,重现昔日光辉。

寿司店门口

午市套餐非常实惠,分3500及5000日元两档,不过,这次的目的不是贪便宜,所以我决定单点,日语叫”お好み”(Okonomi)。

印笼寿司

刚才提到开业于1810年的”与兵衛寿司”,有张描绘着明治初期寿司风貌的插图流传至今,当中居然出现印笼寿司(印籠詰め / Inrozume),即煮乌贼塞入拌上配料的寿司饭,源自收纳药品的多层印籠盒。我曾经在“さわ田”(Sawada)及すし匠(Sushi Sho)吃过,属于一吃钟情,自此爱上。

印笼酿入干飘、姜、海苔、柚子皮的混合醋饭

“㐂寿司”的印笼,酿入干飘、姜、海苔(Mominori)、柚子皮的混合醋饭,刷上煮汁(Tsume),切成5份,原只小乌贼上。用酱油跟酒煮过的乌贼,大概6、7分熟,入口爽脆,清甜滑嫩,各种配料互相联系,缺一不可,浓厚甘甜的煮汁,还有清香的柚子,营造外刚内柔的感觉。总之,一吃就停不了嘴,再多追加一只,管他什么胆固醇。

手纲卷
以小鰭跟车海老交叠,铺上芝虾松捏制而成

华丽的手纲卷(手綱巻き/ Tazunamaki),以小鰭跟车海老交叠捏制而成,将传统手艺发挥得淋漓尽致。先将煮明虾从背部开边,小鰭则由腹部切开,然后斜着交互并排在食品用耐水纸上,在反面铺上芝虾松(Shiba Ebi Oboro)和醋饭,最后用卷帘卷起,切成6份。一口咬下,以醋渍入味的小鰭,被鲜甜的明虾平衡掉,透出虾松的香甜,层次变化微妙。

明虾唐子寿司

明虾唐子寿司(海老唐子付け / Ebi Karakozuke),形似古时中国小孩的发髻,因而得名。车海老根据大小,有小卷(Komaki)、鞘卷(Saimaki)、卷(Maki)、车(Kuruma)及大车(Oguruma)等等不同的叫法。”喜寿司”的是10公分以下鞘卷,首先不上竹签水煮,保留曲卷的形态,然后从背部切开保留虾尾,做出环形,最后在切口中间塞进芝虾松,握成寿司。

鲷鱼
竹荚鱼
小鰭
鞍挂玉子
葫芦干卷
虾松茶巾寿司

再吃过几贯寿司,像什么鲷鱼、竹荚鱼(Aji)、小鰭、鞍挂玉子烧和葫芦干卷,便到”寿司甜品”出场。粉红色的虾松茶巾寿司(おぼろ茶巾 / Oboro Chakin),像一朵茶花,花瓣是芝虾炒成的虾松,加糖跟味醂调味,跟寿司饭以布巾扭出花形,中間放上蛋松(黄身おぼろ / Kimi Oboro)的花蕊,做法由和果子演变出来。味道香甜,溢出虾鲜,配上以赤醋、米醋和盐入味的寿司饭,承托出风情万种的韵味。

第四代目油井 一浩

这天的寿司,由第四代目油井 一浩负责,他开朗又健谈,当我每次称赞其寿司好好味,他都会说声谢谢及报以微笑,令用餐气氛特别轻松自在。不过,唯一的投诉,就是没有吃上在漫画《将太的寿司》里出现的鸡蛋虾松寿司 (ひよっこ / Hiyokko),唯有等运气降临再访。

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