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東京|虎白

東京|虎白

东京米其林三星”虎白”(Kohaku)的料理长小泉瑚佑慈,师父是三星”神楽坂 石かわ”(Ishikawa)的石川秀樹,修业9年后在其姊妹店独当一面,于2016年以36岁成为日本最年轻的三星厨师。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

餐厅门口

记得2016年在”石かわ”的体验,虽然说不上震撼,但是气氛轻松,出品水准稳定,总之漠视这三星牌匾就不会太过失望。这次造访徒弟店,继续放平心态,反正肉随砧板上,口福由厨师主宰。

鲍鱼跟茄子配鲍鱼肝酱及柚子果冻

厨师发办菜单共10道菜,先付是鲍鱼跟茄子,本来淋上鲍鱼肝酱就够,怎知柚子果冻酸气太过,盖过食材真味,真是阿茂整饼,广东话意指画蛇添足。

伊势龙虾配紫海胆及糯米饭
芝麻豆腐甲鱼汤
金目鲷配秘密果冻
松茸跟松露
烤赤鯥

阿茂整完饼后,接着的菜式都清一色乏味,是食材本身问题,怎么样也引不出生命力──褐石斑鱼炸得不错,可惜没有鱼的鲜味;伊势龙虾配紫海胆及糯米饭,味道中规中矩,谈不上出色;甲鱼煮物,配搭的芝麻豆腐居然没多少芝麻香气,清汤更是清如开水一般;金目鲷配秘密果冻,以为有什么神秘惊喜,原来又是一股酸气,最夸张是连松茸跟松露的香气都消失得无影无踪;烤赤鯥(Nodoguro)火候精准,可惜不够肥美,也继续是鲜味欠奉。

腐皮跟鹌鹑蛋配鱼子酱
毛蟹蒸饭
毛蟹蒸饭

吃了5道菜后,没想到阿茂死缠不放,腐皮跟鹌鹑蛋,本身配的酱油酱汁刚好,鱼子酱的角色没有令总体加分。最离奇是海鳗丸,口感带粉,碗里的出汁毫无层次,是在日本第一次碰到的奇景,后来发现连照片都拍漏。毛蟹蒸饭,看着颇为震撼,至于味道,若是当作是白饭吃便不会失落。甜品西柚雪利酒慕斯,佐以芒果酱汁、朗姆酒果冻及最中饼碎,不算好吃,但绝不难吃。

西柚雪利酒慕斯配芒果酱汁、朗姆酒果冻及最中饼

在”虎白”尝到的,是失望,当然三星光环带来的期望值是成因之一。此外,尽管成品流露出功底,可惜厨师选择走上流水作业之路,公式化的料理欠缺内涵与激情,也别说创意了。按人均收费2万多日元,食材质量要给差评,只能说,体验华而不实,性价比陷入谷底。

我想,若是小泉师傅某天独立开店,说不定跳出框架是另外一片天,现在看到的,相信不是他实力的全部,说到底,潜力的发挥少不了天时、地利、人和。

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