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東京|鮨なんば

東京|鮨なんば

东京日比谷的”鮨なんば”(Sushi Namba),店主難波英史,是寿司界中第一位公开强调寿司温度的大将,不但在菜单标出舍利(Shari)跟种(Neta)的摄氏度,而且拿出温度计替成品测温。不要以为難波师傅整色整水(广东话指装门面糊弄别人),其实他十分聪明,用温度概念引起话题性之余,又能令更多人关注到温度与美味度的关系,从生意及教育的角度来看,可谓一石二鸟。

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真子鲽

看看菜单,寿司下写有两个温度,左边是寿司饭,右边是鱼鲜,具体如下:

真子鲽 36°C / 21°C ;

白乌贼 36°C / 21°C;

佐伊木 38°C / 21°C;

春子 38°C / 21°C;

赤身 36°C / 22°C;

中腹 40°C / 23°C;

小鳍 38°C / 21°C;

细鱼 38°C / 22°C;

赤鯥 38°C / 27°C;

鲹 38°C / 21°C;

鸟贝 36°C / 16°C;

金目鲷 38°C / 25°C;

车海老 38°C / 36°C;

紫海胆 36°C / 17°C;

星鳗 40°C / 45°C。

難波师傅拿出温度计替鱼鲜测温
小鳍
细鱼

不管玩什么花样,味道最为重要。寿司上桌之前,我两眼盯紧難波大将,立返果断流畅,节奏明快,因应情况加以调节,要知道,手温影响成品温度,速度太慢玩不好温度效果。再拉近镜头,手腕犹如练成软骨功,不知道是天生或是后天的柔韧性,就算旧米的质感耐嚼,粒粒分明,也能绎出内在的柔软感,真是亦刚亦柔。

菜单
鸟贝

舍利可说得上是寿司的灵魂,大多寿司店只用一种寿司饭,”鮨なんば”则以淡赤醋跟陈年浓赤醋,做出两种滋味。不得不提,就是以糖调味的重要性,使得醋饭的寿命能够延长至大概3小时,在限期内以蒸汽加热,或是拨扇减温。

金目鲷
赤鯥

印象最深,是金目鲷,用酱油腌渍约4小时,颠覆了我对这种鱼的认知。難波师傅巧妙地搭上浓赤醋饭,不仅将丰润的油脂变得清爽,还碰撞出异常复杂的味道,回韵有股淡柔的咸香,盐的角色重要,平衡了冲击,营造出一体感。赤鯥配浓赤醋饭也很喜欢,鱼皮炙过后蒸鱼身,欣赏鱼皮跟鱼肉间的油脂香气,38°C 配27°C的温感散发着饱满鱼香。

赤身
中腹

赤身跟中腹,熟成1周,配上淡赤醋饭,产生出想像不到滋味。前者做得优雅,醋饭40°C 配23°C的鱼料,入口是皮肤温度,带咬劲的饭粒拖长咀嚼时间,让舌尖沉浸在一股花香的余韵之中。后者切得非常厚实,慢慢吃,软润的口感掠过,40°C的舍利逼出甘甜的鱼脂,缓缓在嘴里蔓延开来,居然还有种坚果般的奶油芳香。

白乌贼
佐伊木
春子

用淡赤醋饭做的寿司,共有3贯,温度上下差不多。柔软的白乌贼,跟质感澎拜的饭粒对比,尤其凸显震颤的冲击。佐伊木的鲜甜,在嘴里不间断的溢出,少不了醋饭的功劳,令鱼鲜越咬越甜。春子本身味薄,淡赤醋的香气令味道重生,破出一丝果香。

牡丹虾配虾头虾膏浓酱
鮟鱇鱼肝
新海蕴
星鳗
鲣鱼
章鱼
荧光鱿鱼
黑鲍鱼、鸟贝、赤贝

酒肴有8种,最喜欢是牡丹虾,亮点是虾头跟虾膏磨成的浓酱,甘香中有脆感,捕捉一尾虾的全部维度。其次是鮟鱇鱼肝,满口焦糖化的香甜,柔润得来清雅,接着的新海蕴,酸香爽脆,有洁净味蕾作用。招牌菜星鳗,只烤不蒸,师傅一切响起清脆的咔嚓声音,吃下当然酥脆,还保留了胶质感。另有鲣鱼、章鱼、荧光鱿鱼、黑鲍鱼、鸟贝、赤贝,不管是食材或是处理手法,都非常出色。

玉子烧
香葱大腹手卷

“鮨なんば”的玉子烧,虽然不是我钟情的风格,可是口感特别,有点像半熟芝士蛋糕,又保留了芝虾的肉质,原来配方不加山药。收尾的香葱大腹手卷,刮自油脂极多的大腹筋部,叫”すき身”(Sukimi),山口产的浅葱无比辛香,加上浓赤醋饭、山葵及海苔,滋味无与伦比。

车海老
紫海胆
星鳗

事实上,難波大将这种手艺高超的匠人,根本不用什么测温器,一双手就做到人肉探温,闭上眼也能发挥温度效果。不过,拿出来有证有据,确实带来强劲的冲击力与震撼感,令人犹如洞悉魔术中的秘密,不只是纸上谈兵。

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