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京都|瓢亭 别馆

京都|瓢亭 别馆

因为一只蛋,一早去“瓢亭 别馆”(Hyotei)吃早餐,400多年前乃是一家茶屋,供南禅寺的参拜者到来休息。当时除了茶与和果子,还有保存至今的名物“瓢亭玉子”,即半熟鸡蛋。

瓢亭 别馆

直至1837年,由茶亭变为料亭,隔壁的“瓢亭 本馆”专卖传统怀石,挂有米其林三星,现任第14代主理人是高桥英一,主厨是他的儿子高桥义弘。2013年光顾过,除了这只鸡蛋及雅致环境,其它印象不深。

早餐从8点至11点供应,4500日元一位,制作严谨,非常丰盛,有一般午市套餐分量。

梅子昆布茶
瓢亭玉子

嘴巴不转弯抹角,喝下梅子昆布茶打开味蕾,直接吃掉半只鸡蛋,蛋白滑嫩得在晃动,感觉水莹的蛋黄随时流出,闪闪发亮。

半熟蛋的烹调秘诀,是加热再冷却,如果在家里做,方法如下:
1. 将鸡蛋从冰箱拿出,泡水或放至常温。
2. 用图针在鸡蛋头尾戳洞。
3. 在沸水中加点白醋,水要盖过鸡蛋,用中火煮5至6分钟,轻轻搅动令蛋黄保持在中心。
4. 将煮好的鸡蛋放入冰水冷却。
5. 等到鸡蛋变凉后,将蛋壳整体敲碎剥壳,切半。

做是一回事,要做到像“瓢亭”那么柔润、生熟均匀、手法精细,橘色蛋黄香郁粘糯,完全得靠是时间积累手艺。

八寸及葫芦三段钵
除了半熟蛋,八寸还装着鲷寿司、莼菜、芥末鸭肉
青芋茎-蝦-海苔
鲈鱼-萝卜泥-海蕴
南瓜-汤叶-麸-鲷鱼子寄世
豆腐海苔汤

除了“瓢亭玉子”,八寸还装着鲷寿司、莼菜、芥末鸭肉,还有一碗简单的豆腐海苔汤,味道不错,可是被镇店之宝比下去了。再来一个葫芦三段钵,跟“瓢亭”的标志呼应,装着青芋茎-蝦-海苔、鲈鱼-萝卜泥-海蕴,以及南瓜-汤叶-麸-鲷鱼子寄世(Tainoko Yose)。

白粥、酱汁及渍物
白粥黏稠顺滑
在白粥淋上以鲔节、利尻昆布、葛粉调成的酱汁

最后上白粥,淋上以鲔节、利尻昆布、葛粉调成的酱汁,黏稠顺滑,鮮美香醇,配点必不可少的渍物,清清肠胃后迎接下一顿丰盛午餐。

餐室外的庭院
气氛充满禅意

京都充满怀旧气氛,活着的历史文化,给人留下的想象空间,最是迷人。在“瓢亭”用餐,犹如到博物馆参观,只要随心随意,看看古旧建筑和恬静庭院,还有各种不经意的细节,仿如堕入隔世时空。

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