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大阪|La Cime

大阪|La Cime

去巴黎吃法国菜有个怪象,不少在厨房默默耕耘的是日本人,到了日本,当地的法国菜馆更成为世界焦点,你又何时见到那么多法国人会做日料呢?如果有看日剧《天皇的御厨》,大概了解到法日饮食结缘的开端,到了明治大正时代,西方文化不断渗入,食肉成为文明开化象征, 当地厨师赴欧学习法式料理。在60年代数字更急剧上升,同时法国兴起的“新料理”(Nouvelle cuisine),推崇轻盈细致的味道,影响法日一体的料理甚深。

餐厅门口

这次光顾大阪的米其林两星“La Cime”,主厨高田裕介曾到巴黎星级食府习艺,分别是两星的“Taillevent”及当时由Yannick Alleno主理的三星“Le Meurice”。前者我2010年去过,传统技艺精湛难忘,可惜错过了后者的光辉,反而在他开出的“Alléno Paris – Pavillon Ledoyen”,体验了手法严谨,在传统中创新的料理。

主厨高田裕介亲笔签名的菜单

高田师承两种手法,发挥骨子里的日本精神,洞悉固中平衡点,绎出怀石料理的内涵,比如季节感的重视、崇尚自然、摆盘精致等等。碰撞出火花之余,又融合得神态自若,看似如山水画般意境宁静,却其实超越简单线条,而道出内心美妙的风景。

蚕豆蛋白酥配乳清干酪

盘上铺满一堆槐花,上面躺着蚕豆,仔细一看,才知道是冒充货。用蚕豆蛋白酥(Meringue)配乳清干酪(Ricotta cheese),做成蚕豆形态以假乱真,轻盈得几乎一吸即灭,槐花爽脆蜜香,奶酪将春天气色注入深度。

形状像个迷你菠萝包
葫芦南瓜摩丝-脆炸藜麦-海胆-罗望子藜麦

看不出是什么的东西,形状像个迷你菠萝包,挖开,原来外层是葫芦南瓜(Squash)摩丝,清甜细腻,撒了脆炸藜麦,中间有海胆,充满海洋味道,底下的罗望子藜麦,一股印度风情。元素层层叠叠,最容易杂乱无章,妙绝之处,是滋味质感变化交错,却又干净利落,不着痕迹。

乌贼-乌鱼子-日向夏柑橘果冻-蛋黄酱
野草义大利饺-竹笋-番茄出汁
酵母面包

在日本,几乎没有遇过橡皮乌贼,这里的柔软过瑜伽大师,一点点乌鱼子的咸香,日向夏柑橘果冻及蛋黄酱,酸甜果香令味觉一亮。野草义大利饺(Ravioli),咬下够韧性,扑来悠扬的草香,带甘苦回韵,铺上一圈圈竹笋,淋下番茄出汁,走的是清新路线。就连酵母面包,也与众不同。不像欧洲的那么豪迈粗旷,反而质感细腻,酸味带出丝丝禅意,令味蕾一扫尘埃。

足赤虾一吃两味
虾身配青豌豆酱汁
平鲈鱼佐紫甘蓝酱汁及春季蔬菜

和歌山的足赤虾一吃两味,芋头裹虾头炸,虾蘸蛋黄酱吃,毫不造作,虾身配青豌豆酱汁,充满诗意,厨师故意一刚一柔,将食材精髓凸显出来。平鲈鱼(Hirasuzuki)柔嫩鲜美,火候精准,在日本吃到并不出奇。亮点是紫甘蓝酱汁及春季蔬菜,纯净自然的香甜,令单寡的魚鮮生色不少。

黑蕯摩鸡胸及鸡香肠

鹿儿岛的黑蕯摩鸡,选用胸肉。经常吃到的鸡胸又干又柴,或者真空低温烹调(Sous vide)过头,一味软烂,真是噩梦,没想到这家不同,鸡皮酥脆,肉质咬感丰富,一定是运动健将。最迷人是皮下一层脂肪,充满鸡油香,原来用先蒸后煎方法烹调。香草围着鸡香肠,暗藏精华,塞满鸡腿及内脏。一只鸡,几口吃掉,食材的本质,被大厨轻描淡写的绘画得淋漓尽致。

蕨饼搭配香槟果冻及小茴香
草莓-番茄-血橙冰沙

 

 

 

 

 

 

血橙朗姆巴巴蛋糕

我平时最爱吃蕨饼,传统撒上黄豆粉,高田大胆创新,搭配的香槟果冻加强水感,还有小茴香独有清香,滋味破茧而出,确实出色。血橙朗姆巴巴蛋糕(Rum baba),佐以草莓-番茄-血橙冰沙,风格继续一致,收尾洁净高雅。

法国Alain Milliat的Sauvignon葡萄汁

中午套餐共10道菜,用餐2.5小时,收8500日元,含茶或咖啡。在菜式多样化的基础上,材料上乘、烹调出色、环境优雅及一流服务,想不通是怎样赚钱的。记得哥本哈根的“Noma”,曾经天天爆满,账目却是满堂红,莫非要抛开理智,用激情当饭吃,才能达到忘我境界,创造出惊天动地的成品?

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