主頁 餐廳日本 JAPAN大阪 Osaka 大阪|カハラ
大阪|カハラ

大阪|カハラ

老一辈,不少一份工做一辈子,安稳平淡,这种生活方式却让时下年轻人避之不及,宁愿追求夹杂漆黑与亮光的未来。其实,命运从没有公式,凡事都有代价,留守原地也能精彩,好比大阪“カハラ”(Kahala)的店主兼主厨森义文,其餐厅挂有米其林两星,72岁的他在现址经营了46年,如此高龄,还不断开创新菜式,磨练技艺,亲身演绎“活到老,学到老”的真谛。

店主兼主厨森义文
餐厅店招

第一次光顾是2013年,体验一波三折,说不上难忘。没想到4年后再去,每一道菜都喜欢,就连吃过的招牌菜都变得完美,蕴藏着时间的沉淀,专注执着的累积。

莼菜配茼蒿汁
生牛肉卷、咖啡鸭胸、莲藕配虾、炸星鳗、百合泥佐干鱼子酱、番茄汁北极贝
没有接痕的炸土豆锁链

开胃菜充满诗情画意,莼菜像琉璃般晶莹,爽脆潺滑,泡在绿悠悠的茼蒿汁中,营造一片幽静的荷塘。接着是6小碟,用森主厨做的盘子盛着,有生牛肉卷豆瓣菜、炭烧咖啡鸭胸、莲藕配虾、炸星鳗佐辛味大根、百合泥搭压缩干燥熟成60天的鱼子酱,以及番茄汁北极贝。拼盘有着怀石料理八寸的风情,味道多样,层次丰富,变化巧妙。盘边躺着一条炸土豆锁链,有时会是胡萝卜或小萝卜,五环相扣,没有接痕,花1分钟雕成,像件艺术品,差点不舍得吃掉。

吉田牧场的马背奶酪
紫菜包马背奶酪
咖喱法式泡芙

吉田牧场的马背奶酪(Caciocavallo),烤后外焦内溶,渗出淡淡奶香,拉丝效果最邪恶,用紫菜包着吃,效果一流。法式泡芙(Pâte à choux),做得超级迷你,蓬松酥脆,装着印度风味咖喱,放有很多香料,真是麻雀虽小,五脏俱全。辛辣过后,喝点咖啡油,中和一下嘴里刺激。

用出汁煨后煎的鱼翅
吃时洒下很多雪盐

鱼翅在中国餐桌见得多,没想到日式烹制也很出彩。仙台的出品,用出汁煨后煎,吸满精华,脆爽软糯,吃时洒下很多雪盐,咸味清淡,除了将口感丰富,还逼出鲜美,做法颠覆我对鱼翅的印象。我平时不吃鱼翅,听说也不是时时供应,这次事先不知,不然就请他取消这道菜了。

乌鱼子荞麦面
烤洋葱装满鮮海参和鮮鲍鱼

荞麦面上堆满意大利乌鱼子,金光闪闪,咸香跟荞麦香气交织,面条越咬越甜,爽口弹牙,出自附近面铺“とき”(Toki)。原只大阪洋葱上桌,很大一个,在200度烤箱烘1小时,幼嫩清甜,内里装满鮮海参和鮮鲍鱼,食材自然融入出汁,当然除了洋葱皮外统统下肚。

白芦笋冷汤
5片宫崎牛里脊叠起的千层酥
在铁板上微煎牛肉千层酥
牛肉千层酥佐柑橘酢、萝卜泥和脆蒜片
牛肉千层酥佐脆蒜片、山葵及酱油
牛肉千层酥佐脆蒜片、山葵及酱油
牛肉千层酥佐山葵、脆蒜片跟淡雪盐
牛肉千层酥佐山葵、脆蒜片跟淡雪盐

 

 

 

 

 

 

喝白芦笋冷汤洁净味蕾后,便是重头戏牛肉千层酥(Mille-feuille),其实是用5片薄切宫崎牛里脊叠起,两边在铁板上微煎,由森老板自创。一味三吃,先加脆蒜片、山葵及酱油,接着是柑橘酢、萝卜泥和脆蒜片,最后是山葵、脆蒜片跟淡雪盐,J爸不禁大呼“很有层次啊!”。三分熟的成品,藏满肉汁,油脂适中,松软而又保留质感,不过,最欣赏还是吃法带出的奇妙感。

秋葵盖饭
拌一下内里的溏心蛋及香味干海苔

日本人爱吃的秋葵,是尝过一次就能记住的特殊味道。这里做法特别,切得很细,浓稠的黏液盖在饭上,拌一下内里的溏心蛋,香浓,还有香味干海苔(Koumiboshi),简单的做法尽显心思。

桃香菠萝
桃香菠萝配伯爵茶果冻
焦糖炖蛋配西瓜、白小豆和咖啡油酱汁

细小的桃香菠萝,微酸,搭配用伯爵茶做的果冻,浓化了茶香,整个组合,犹如喝了一杯水果茶。焦糖炖蛋里有西瓜,丰富了口感,却又减轻了腻厚,相得益彰,再加白小豆和焦蜜糖咖啡油酱汁,香甜苦涩拉长了滋味尺度。

印度奶茶
小茴香籽糖
小茴香籽糖
黑巧克力新鲜薄荷叶
黑巧克力新鲜薄荷叶
森义文的卡通人像明信片
森义文的卡通人像明信片
请主厨在明信片背后签个大名
请主厨在明信片背后签个大名

 

 

 

 

 

 

 

 

七彩芝麻及茴香籽糖

谢幕有印度奶茶,香味独特,配以小茴香籽糖及黑巧克力新鲜薄荷叶,是童心未泯的演绎。临走,森送上色彩缤纷的芝麻、茴香籽糖,以及画有他卡通人像的明信片,我毫不客气地请他签个大名。

食客要循着左边楼梯上一层

一路觅食,发现蜕变的不光是厨师,就连自己的味蕾也是,吃得越多,不仅味蕾锻炼得更加敏锐,还尤其了解自己喜好,所以很难一试定餐厅生死。所谓“活到老,学到老”的精神,就是不放弃余下时光,不管吃到的是黑暗料理或是饕餮盛宴,总不能在未知的餐桌中投降,最多就是付出发福的代价,又谁要这种一眼看穿的未来呢?

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