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福岡|鮨 行天

福岡|鮨 行天

日本山口縣,出了一位全球最年轻的米其林三星寿司师傅,这位行天 健二生于1982年,他位于福冈的同名店“鮨 行天”(Sushi Gyoten),到底是名过其实,还是一鸣惊人?

 

餐厅门口

行天师傅自小与寿司结缘,祖父是位寿司职人,之后在纽西兰生活过,所以说得一口流利英语。曾经习练于东京的三星“あら輝”(Araki),传承了荒木 水都弘的手艺,师傅搬家去伦敦后便自立门户,5年后摘下三星,堪称传奇。

店主行天 健二及他的Louis Vuitton古董箱子
英国古董手工木柜、图案精细的木门及灯光反射的几何图案

踏入“鮨 行天”,有超过100年历史的英国手工木柜、Louis Vuitton的古董箱子、图案精细的木门,还有灯光反射的几何图案等等,每个细节都精美绝伦,是我去过最奢华的寿司店。体验亦一丝不苟,刻意完整像一场表演,从打饭、切鱼到捏握等多个环节,全部亲自在顾客面前完成。

这晚运气好,师傅特开一场招待熟客,我们居然“掹衫尾”(广东话意指攀附)被安排同坐,获得贵宾式的招待。除了只有我们4人包场,菜单也刻意加长,从18变成30道菜,食到捧腹离开。

篱凤螺
毛豆
河豚搭芽葱
乌鱼子配柚子皮及酱油
糠漬鮟鱇鱼肝
初海苔夹乌鱼子
赤海胆-海蕴-莼菜
银杏
煮章鱼
烤味噌熟成扇贝

现今几乎所有寿司店都上酒肴,对我来说,最好可免则免,没有什么原因,个人喜好罢了。篱凤螺 (Pinpingai)、毛豆、河豚搭芽葱(Menegi)、乌鱼子配柚子皮及酱油、糠漬鮟鱇鱼肝、初海苔夹乌鱼子、赤海胆-海蕴-莼菜、银杏、煮章鱼,以及烤味噌熟成扇贝 —— 要吃10道酒肴才入正题,本以为要等到海枯石烂才到高潮,没想到食材上乘、制作严谨,反而成为今日最佳。

蛇腹
中腹

寿司有20贯,行天师傅以“本手返”捏制,虽然节奏流畅,可是少了点老师傅的干净利落。两种不同风味的鲔鱼作序幕,上完两贯蛇腹,再上两贯中腹,鱼脂跟风味重酸的赤醋饭,达到互相平衡,化为鲜甜。

明虾
新子
沙丁鱼
沙钻鱼
春子鲷
疣鲷
新乌贼
竹荚鱼

明虾及新子(Shinko)也不错,不过随后的沙丁鱼、沙钻鱼(Kisu)、春子鲷(Kasugo)、疣鲷(Ebodai)、新乌贼(Shin-ika)及竹荚鱼(Aji),风格令人百思不解。以各种腌漬、熟成及浸泡处理,令鱼身变得很软,充斥着弱势感,不是被锐利的醋饭吞没,便是打起架来。问师傅何解鱼料软乎乎,他说是其独有手法,说不定是故意营造的效果,只不过对牛弹琴罢了。

拟鲹鱼
梭子鱼
石荫贝
星鳗
烤喉黑佐醋饭
煮鲭鱼
烧柳叶鱼碎饭
煮鲍鱼配鲍肝汁

之后4贯寿司,分别是拟鲹鱼(Shima-aji)、梭子鱼(Kimasu)、石荫贝(Ishikagegai),还有星鳗;中间夹着热食,有烤喉黑佐醋饭、煮鲭鱼、烧柳叶鱼碎饭及煮鲍鱼配鲍肝汁。饱得大脑缺氧,印象不太深刻,记得吃过什么已算奇迹了。

餐厅小院

尽管体验喜惧参半,可是吃到诚意满分,所谓态度决定一切,最重要是怀着一颗匠人精进之心。功力需要时间沉淀,极致的追求,从来没有终点,期待看见行天师傅登上不曾存在的巅峰。

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